Z namenom, da Cuker blog ne bo preveč “pocukran”, smo danes za vas pripravili nekaj kislega. Pa ne v prenesem pomenu, se razume.
Danes bomo malce “zajadrali” na področje biokemije in kulinarike.
Vitaminske bombice tudi pozimi
Pri nas doma se je od nekdaj pripravljala ozimnica.
Sadje se je hranilo v zamrzovalni skrinji ter kuhalo v kompote in marmelade, zelenjavo, kot so kumare in paprika, pa smo vložili.
Sladkor v kompotih in marmeladah je poskrbel za obstojnost sadja, kis pa za obstojnost zelenjave.
Zelenjava se je torej skupaj z začimbami vložila v kis in vedela sem, da bo hrana pozneje na krožniku zato prijetno kislega okusa.
Ali ste vedeli?
Sledeč tej logiki sem kot deklica dolgo časa verjela, da je vsa vložena zelenjava ‘iz kozarca’ kisla zaradi kisa, a temu ni tako.
Kot deklica sem dolgo časa verjela, da je vsa vložena zelenjava ‘iz kozarca’ kisla zaradi kisa, a temu ni tako.
Fermentacija in njena čarovnija
Tipični izjemi sta kislo zelje in kisla repa; živili, ki sta po okusu resda kisli, vendar ne zaradi dodanega kisa. Njun specifičen okus nastane v postopku fermentacije.
Specifičen okus kislega zelja in kisle repe nastane v postopku fermentacije.
”Fermentacija je presnovni proces, ki pretvori sladkor v kisline, pline ali alkohol. Odvija se v kvasovkah in bakterijah, pa tudi v mišičnih celicah s pomanjkanjem kisika kot v primeru mlečnokislinske fermentacije.” (Wikipedija org., 2017)
Fermentacija je v vsakdanjem življenju pogost pojav: sadje na tleh, ki začne gniti, grozdni sok, ki začne vreti, sveže mleko, ki se skisa, celo peka kruha z drožmi, ki je letos postala tako priljubljena, deluje zaradi fermentacije.
Fermentacija je v vsakdanjem življenju pogost pojav.
Kisanje repe
Pred kakim letom ali dvema smo tudi mi prvič poskusili doma kisati repo. Najprej smo jo nabrali, jo očistili zelenja in morebitnih poškodovanih delov, olupili in naribali.
Tako pripravljeno repo smo posolili (15 g – 20 g soli na kilogram naribane repe), premešali in pustili kakšnih dvajset minut, da ”odstoji” in spusti nekaj tekočine. Nato smo jo potlačili, da smo iz nje spravili morebiten zrak in da je spustila dodatno tekočino.
Ta tekočina (repnica) mora dobro pokrivati celotno površino repe, saj tako ustvariti neke vrste ‘pokrov’, ki preprečuje zunanjemu zraku dostop do nje. Repo smo nato obtežili in postavili v klet za kakšne štiri tedne. Vmes smo samo občasno preverili, da je še dovolj repnice na repi, da slednja ne bi oksidirala. Če bi bilo repnice premalo, bi bilo potrebno repi tekočino doliti.
Repnica mora dobro pokrivati celotno površino repe, saj tako ustvariti neke vrste ‘pokrov’, ki preprečuje zunanjemu zraku dostop do nje.
Po približno štirih tednih je naša repa končala s kisanjem in lahko se jo je dodalo k matevžu in pečenici, h krompirju in krvavicam, se jo skuhalo s prekajeno šunko ali pa zgolj skuhalo in zabelilo z domačimi ocvirki.
Na kak način si jo radi pripravite vi?
Vir
- Wikipedija, org. (2017). Fermentacija, biokemija. Pridobljeno 26. 11. 2020 iz https://sl.wikipedia.org/wiki/Fermentacija_(biokemija) .
